Le 13H fête Noël vous propose aujourd’hui une entrée croustillante et festive.
Nous vous présentons une recette raffinée : le croustillant de boudin blanc aux morilles.
Un plaisir salé qui représente la région Centre-Val de Loire.
C’est un incontournable des tables de Noël dans la région. En Centre-Val de Loire, le boudin blanc a en effet gardé ce caractère festif qu’il endossait aux prémices de sa consommation, au Moyen Âge. Mais, s’il est traditionnellement présent au menu le soir de Noël, c’est aussi parce que le boudin blanc est une spécialité locale. Les habitants de la région savent donc parfaitement comment mettre en valeur cette préparation charcutière. Pour notre concours du 13H fête Noël, la région Centre-Val de Loire nous invite à découvrir la recette de son croustillant de boudin blanc aux morilles . Une entrée idéale pour vos dîners de fêtes.
Quels ingrédients pour le croustillant de boudin blanc aux morilles ?
Pour préparer des croustillants de boudin blanc aux morilles pour quatre personnes, il vous faut :
500 g de porc maigre
160 g de porc gras
2 oignons
3 cl de porto blanc
1 litre de lait
Un bouquet garni
3 œufs
1 carotte
3 échalotes
25 g de fécule ou de Maïzena
130 g de pain
Quelques boyaux
30 g de morilles déshydratées
2 cuillères à soupe de crème fraîche
10 grammes de farine
15 centilitres de champagne
Un peu de persil haché
4 feuilles de brick
Du beurre
Du sel
Du poivre
De la noix de muscade
Un peu de sucre
Du quatre-épices
Comment préparer le boudin blanc ?
Commencez par préparer le boudin blanc la veille de la dégustation. Coupez grossièrement les carottes et les oignons et disposez-les dans une casserole. Ajoutez le litre de lait et le bouquet garni, puis portez le tout à ébullition durant dix minutes. Laissez refroidir une fois le temps de cuisson écoulé. Émincez les échalotes et faites-les cuire dans vingt grammes de beurre. Attendez qu’elles deviennent presque transparentes pour les ôter du feu. Faites ensuite tremper les boyaux dans de l’eau tiède et placez la mie de pain dans votre préparation à base de lait, afin qu’elle détrempe. Hachez maintenant finement la viande et les oignons, puis mélangez le tout dans un grand saladier, en ajoutant les œufs, la fécule et le porto. L’objectif est d’obtenir une préparation homogène. Veillez à bien assaisonner le tout. Passez à la confection des boudins, en vous aidant d’un entonnoir ou d’un poussoir. Garnissez-les de manière à obtenir des boudins de la taille de votre choix et nouez les extrémités. Attention, il est important de ne pas remplir les boyaux au maximum, car le pain qu’ils contiennent va gonfler à la cuisson. Il risquerait donc de les faire exploser. Une fois vos boudins formés, plongez-les quinze à vingt minutes dans une eau salée à 80 degrés. Une fois le temps de cuisson terminé, placez immédiatement les boudins dans un bol d’eau glacée afin de stopper la cuisson et préserver ainsi leur couleur blanche.
Si vous souhaitez faciliter la recette et gagner du temps, vous pouvez choisir d’acheter le boudin blanc directement dans le commerce.
La préparation du croustillant de boudin blanc aux morilles
Le jour de la dégustation, attelez-vous à la préparation de vos croustillants. Commencez par préparer la sauce aux morilles. Réhydratez les champignons en les laissant 40 minutes dans 40 centilitres d’eau frémissante. Égouttez-les et récupérez l’eau de cuisson dans un bol. Émincez l’échalote et faites-la fondre dans une poêle avec du beurre, à feu moyen. Déglacez au champagne, puis continuez la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Ajoutez alors vingt centilitres de jus de cuisson des morilles, les champignons, du sel, du poivre et laissez cuire à feu moyen pendant dix minutes. Incorporez ensuite la crème fraîche, tout en mélangeant. Baissez le feu afin que la sauce ne bout pas. Dans une autre casserole, mélangez dix grammes de beurre et dix grammes de farine, puis incorporez le mélange à la sauce aux morilles pour l’épaissir. Ôtez les boyaux des boudins et coupez-les en tranches épaisses. Faites-les revenir quelques minutes à la poêle avec une noisette de beurre. Lorsque les boudins changent de couleur, ajoutez la sauce aux morilles dans cette poêle, puis faites revenir le tout durant deux minutes. Dans une petite casserole, faites fondre 40 grammes de beurre et badigeonnez-en deux feuilles de brick. Superposez-les et disposez un quart de votre préparation au centre de ces feuilles. Fermez ensuite le croustillant, par exemple en utilisant un fil alimentaire. Réitérez l’opération pour les trois autres croustillants, puis enfournez dix à douze minutes à 210 degrés. Servez rapidement après la sortie du four.
Connaissez-vous l’origine du boudin blanc ?
Au Moyen Âge, l’ancêtre du boudin blanc était déjà présent sur les tables le soir de Noël. Il s’agissait alors d’une bouillie de lait et de mie de pain chaude. Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’est né le boudin blanc tel que nous le connaissons. Pour rendre le produit plus consistant, un cuisinier de l’époque a alors eu l’idée de servir le boudin dans un boyau de porc. Cela rendait par ailleurs le produit plus remarquable et permettait ainsi de pouvoir le servir sur les tables des nobles. Dans la recette officielle définie à l’époque, on retrouve donc sensiblement les mêmes ingrédients qu’aujourd’hui.
Si de la viande blanche est traditionnellement utilisée pour la fabrication du boudin, de nombreuses alternatives existent, par exemple avec du poisson, du chou ou du poireau. De quoi vous permettre d’ajuster le goût de votre croustillant, selon les préférences de vos convives.
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